Acide gras saturé

Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone complètement saturés en hydrogène. Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes envisageable.

Catégories :

Acide gras - Nutriment

Fig 1. L'acide palmitique, 16 atomes de carbone, un exemple d'acide gras saturé. Note : selon les usages en chimie organique (à base de carbone), les atomes de carbone, à l'intersection des segments, ne sont pas représentés

Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone complètement saturés en hydrogène (voir fig. 1. ). Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes envisageable. On ne peut pas ajouter d'hydrogène à la molécule ; elle est saturée.

Toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles carbone-carbone).

Sources alimentaires

Les acides gras saturés se trouvent surtout dans les graisses animales (lait, fromage, beurre, viande, lard, etc. ) mais également dans l'huile de coco et de palme (voir tableau 2). Ils ont tendance à être solide à température ambiante.

Type d'acide gras saturé

Les acides gras saturés peuvent être :

linéaires avec une chaîne de n CH₂ liés les uns aux autres (dans l'exemple ci-dessous), et une formule chimique de la forme :

H₃C — [CH₂]_n — COOH où n est un nombre entier égal ou supérieur à 2.

ou non linéaires. Certains acides gras saturés peuvent être, par exemple ramifiés :

méthylés comme l'acide isopalmitique (acide 14-methyl-pentadécanoïque : CH₃-CH (CH₃) - (CH₂) ₁₂-COOH) ^[1];

éthylés;

etc.

Nomenclature

Chaque acide gras saturé possède généralement deux noms :

un nom commun qui rappelle fréquemment son origine. A titre d'exemple, l'acide caproïque (du latin «capra», chèvre) se trouve dans le lait de chèvre ;
un nom systématique décrivant sa structure (nombre de carbones, nombre d'insaturation, etc) et issu de la nomenclature chimique :

acide (radical du nombre de carbone) anoïque où :

le radical correspond au nombre d'atomes de carbone de l'acide gras;

an indique qu'il s'agit d'un alkyle;

oïque qu'il s'agit d'un acide carboxylique.

À cela s'ajoute une nomenclature fréquemment utilisée en physiologie et en biochimie :

acide gras Cx :0 où :

Cx indique le nombre d'atomes de carbone;

0 indique qu'il y a zéro double liaison carbone-carbone et donc, que l'acide gras est saturé.

Exemples d'acides gras saturés

nombre de carbones	Nom usuel	Nom IUPAC	Nomenclature physiologique	Formule chimique semi-développée
+ Tab 1. Nomenclatures des acides gras saturés linéaires de 1 à 32 carbones^[2]
1^[3]	acide formique	acide méthanoïque	C1 :0	HCOOH
2^[3]	acide acétique	acide éthanoïque	C2 :0	H₃C-COOH
3^[3]	acide propionique	acide propanoïque	C3 :0	H₃C-CH₂-COOH
4	acide butyrique	acide butanoïque	C4 :0	H₃C- (CH₂) ₂-COOH
5	acide pentanoïque	C5 :0	H₃C- (CH₂) ₃-COOH
6	acide caproïque	acide hexanoïque	C6 :0	H₃C- (CH₂) ₄-COOH
7	acide heptanoïque	C7 :0	H₃C- (CH₂) ₅-COOH
8	acide caprylique	acide octanoïque	C8 :0	H₃C- (CH₂) ₆-COOH
9	acide nonanoïque	C9 :0	H₃C- (CH₂) ₇-COOH
10	acide caprique	acide décanoïque	C10 :0	H₃C- (CH₂) ₈-COOH
11	acide undécanoïque	C11 :0	H₃C- (CH₂) ₉-COOH
12	acide laurique	acide dodécanoïque	C12 :0	H₃C- (CH₂) ₁₀-COOH
13	acide tridécanoïque	C13 :0	H₃C- (CH₂) ₁₁-COOH
14	acide myristique	acide tétradécanoïque	C14 :0	H₃C- (CH₂) ₁₂-COOH
15	acide pentadécanoïque	C15 :0	H₃C- (CH₂) ₁₃-COOH
16	acide palmitique	acide hexadécanoïque	C16 :0	H₃C- (CH₂) ₁₄-COOH
17	acide heptadécanoïque	C17 :0	H₃C- (CH₂) ₁₅-COOH
18	acide stéarique	acide octodécanoïque	C18 :0	H₃C- (CH₂) ₁₆-COOH
19	acide nonadécanoïque	C19 :0	H₃C- (CH₂) ₁₇-COOH
20	acide arachidique	acide eicosanoïque	C20 :0	H₃C- (CH₂) ₁₈-COOH
21	-	acide hénéicosanoïque	C21 :0	H₃C- (CH₂) ₁₉-COOH
22	acide docosanoïque	C22 :0	H₃C- (CH₂) ₂₀-COOH
23	-	acide tricosanoïque	C23 :0	H₃C- (CH₂) ₂₁-COOH
24	acide tétracosanoïque	C24 :0	H₃C- (CH₂) ₂₂-COOH
25	-	acide pentacosanoïque	C25 :0	H₃C- (CH₂) ₂₃-COOH
26	acide hexacosanoïque	C26 :0	H₃C- (CH₂) ₂₄-COOH
27	-	acide heptacosanoïque	C27 :0	H₃C- (CH₂) ₂₅-COOH
28	acide octacosanoïque	C28 :0	H₃C- (CH₂) ₂₆-COOH
29	-	acide nonacosanoïque	C29 :0	H₃C- (CH₂) ₂₇-COOH
30	acide triacontanoïque	C30 :0	H₃C- (CH₂) ₂₈-COOH
31	-	acide hentriacontanoïque	C31 :0	H₃C- (CH₂) ₂₉-COOH
32	acide dotriacontanoïque	C32 :0	H₃C- (CH₂) ₃₀-COOH

Effets sur la santé

Consommés en excès, les acides gras saturés augmentent la cholestérolémie et le taux de LDL et de HDL ^[4]. Une augmentation du taux de cholestérol dans le sang est le plus souvent témoin d'une altération significative de l'intégrité des parois des artères coronaires. Cependant, une corrélation a été fréquemment observée, sans impliquer une causation. Or, certains prétendent qu'il existe une relation entre un taux élevé de cholestérol et de LDL dans le sang et l'augmentation du risque de maladie cardiovasculaire. Cependant, d'autres prétendent que c'est plutôt le ratio entre cholestérol total et le LDL qui importe^[5]. Il reste par conséquent à savoir quel impact a la consommation d'acides gras saturés sur le ratio du cholestérol total sur le LDL et le HDL.

Tous les acides gras saturés ne présentent cependant pas le même risque cardio-vasculaire : les acides gras à chaîne moyenne (par ex. l'acide laurique C12 :0, l'acide myristique C14 :0 ou l'acide palmitique C16 :0, qui représentent env. 30% des graisses de bœuf, mouton ou porc) exercent des effets plus délétères que les acides gras saturés à longue chaîne (comme l'acide stéarique C18 :0, env. 27% des graisses de bœuf ou mouton) ^[6].

Références

↑ Lipid Maps : [structure de l'acide isoplamitique http ://www. lipidmaps. org/data/get_lm_lipids_dbgif. php?LM_ID=LMFA01020010], avril 2007
↑ (en) catalogue de Sigma-Aldrich «Saturated fatty acids and derivatives nomenclature»
↑ ^a ^b ^c cet acide ne correspond pas stricto sensu à la définition des acides gras, mais peut quelquefois être inclus dans cette catégorie (Cf. référence 1)
↑ Mensink R et al. «Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins : a meta-analysis of 60 controlled trials»., Am J Clin Nutr. 2003 May;77 (5) :1146-55
↑ Wang TD et al, "Efficacy of cholesterol levels and ratios in predicting future coronary heart disease in a Chinese population", Am J Cardiol. 2001, Oct 1;88 (7) :737-43
↑ Brochure "Viande et santé humaine" de l'Association Royale des Ingénieurs, issue de la Faculté des Sciences Agronomiques de Gembloux, en Belgique, page 11

Recherche sur Google Images :

"en acide gras saturé"
L'image ci-contre est extraite du site vitaserena.be

Il est possible que cette image soit réduite par rapport à l'originale. Elle est peut-être protégée par des droits d'auteur.

Voir l'image en taille réelle (880 x 551 - 43 ko - jpg)

Refaire la recherche sur Google Images

Recherche sur Amazone (livres) :

Ce texte est issu de l'encyclopédie Wikipedia. Vous pouvez consulter sa version originale dans cette encyclopédie à l'adresse http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_gras_satur%C3%A9.
Voir la liste des contributeurs.
La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 05/11/2009.
Ce texte est disponible sous les termes de la licence de documentation libre GNU (GFDL).
La liste des définitions proposées en tête de page est une sélection parmi les résultats obtenus à l'aide de la commande "define:" de Google.
Cette page fait partie du projet Wikibis.